Za pečenice kao masnoću opotrebljavamo potrbušnicu, carsko meso i obrazinu. Špek sa leđa svinje stavljamo samo tada u pečenice kada želimo da i nakon pečenja u kobasici budu komadići špeka.
U kobasice za pečenje ide relativno puno masnoće, ali ona je potrebna da bi se one dobro ispekle, većina i izađe tokom pečenja van.
Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrebnu čvrstoću, pogotovo ako ih meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 5mm).
Količine začina u mojim receptima su za normalno zaćinjenu, ali pikantnu smjesu za kobasice pečenice. Nema ekstrenma, ne preslano niti brutalno ljuto.
Začini koje koristimo za kobasice za peći, pečenice moraju biti sviježi. Rađe izdvojite nešto više novaca i kupite sviježe začine, a one od lani bacite.
Količina začina u pečenicama znatno ovisi o njihovoj kvaliteti. Probavajte tijekom mješanja, pa ispecite mali komad, jer pravi okus dobijete tek kad probate pečeno i OHLAĐENO. Kod pre vrućeg mesa ili kod sirove smjese za pečenice nije moguće osjetiti okus kojeg ćete imati kada ih servirate za jelo.
Meso i začini za pečenice, roštiljke i kobasice za pečenje
Vrste mesa za kobasice za peći, pečenice
Svinjsko meso za pečenice, kobasice za peći i roštiljke
• svinjska lopatica
• svinjska vratina
• svinjsko carsko meso
• svinjska potrbušnica
• svinjski špek sa leđa
• svinjska obrazina
• svinjska koža
Začini za pečenice, kobasice za peći i roštiljke
• crvena slatka mljevena paprika*
• crvena ljuta mljevena paprika*
• tucana ljuta paprika*
• crni sitno ili grubo mljeveni / drobljeni (nikako prašina) papar
• bijeli sitno ili grubo mljeveni / drobljeni (nikako prašina) papar
• mljeveni korijander
• mljeveni suhi ili sviježi mažuran
• mljeveni muškatni oraščić i cvijet muškatnog oraščića
• mljeveni piment, najkvirc
• mljeveni ingver, đumbir
• protisnuti češnjak i/ili voda od tucanog češnjak sa ljuskom
• svijetlo pivo
• sol
Začini za kobasice pečenice
*Količina mljevene slatke i ljute paprike u pečenicama jako ovisi o kvaliteti paprike. Zato papriku u pečenice dodajte postepeno.
Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su pečenice od mesa mljevenog na sitnu šajbu nekako bez griza, kao da jedem suhu hrenofku, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu. [/Update 2010]
Osim začina i mesa u proizvodnji pečnica koristimo vodu od tucanog češnjaka, svinjkse kože i pivo.
Kuhane svinjske kožice i voda od tucanog češnjaka u ljusci
Vodu od češnjaka koju dobivamo tako da 500g češnjaka, kojeg zajedno sa ljuskom stavim u krpu i dobro istučem, prelijem 1 litrom vode i ostavim preko noći da odstoji.
Ako radite pečenice od mesa kojeg sitno meljete (šajba 3-4) trebat će te vezivo. Najbolje prirodno vezivo je želatina iz svinjskih kožica. Kožice pripremite tako da odstranite masnoću sa svinjskih koža (ne bacajte je nego je dodajte mesu). Kožice stavite u posudu za kuhanje i dolijte vode toliko da prekrije kože. kada kože omekane sameljite ih i ponovno kuhajte.
Kuhajte na laganoj vatri, uz mješanje, dok se ne pretvori u želatinastu masu. To je naše vezivo koje će držati smjesu u crevu kompaktnom. Držite na toplom uz povremeno mješanje da se ne stisne.
pečenice mljeveno meso
Svinjsko meso za kobasice, (koje vrste točno ovisi o receptu, o tome dalje u tekstu) narežite na kockice pogodne za mljevenje te ga začinite od oka sa 2/3 planiranih začina, ostatak će te dodati naknadno. Dobro promješajte i ostavite na hladnom da se začini i meso prožmu. Najbolje je ostaviti preko noći, ali tada nemojte dodavati sol.
Meso sameljite tek drugi dan jedanput na šajbu 8mm ponovno začinite ostatkom začina da odgovara vašem ukusu i sameljite još jednom na šajbu od 6mm. Ako imate gotov i poznati omjer meso za pečenice možete mljeti samo jednom na šajbu 6.
Špek izmeljite samo jednom na šajbu od 6mm. te dodajte u meso i dobro zamješajte rukama. Ako imate pri ruci nastavak za mješanje boje, stavite ga na bušilicu i olakšajte si mješanje. Naravno najjednostavnije je ako imate mješalicu za mješanje mesa. U njoj vrtite meso za pečenice 8-10 minuta. Meso za mljevenje nek bude čim hladnije, ali kad ga budete zaćinjali, odnosno mješali naka se ugrije na max. 10°C. Pre hladno meso se teško mješa.
Dobrih pečenica nema bez kvalitetnih creva.
Ja koristim kupljena, usoljena kalibar 32/34 ili tanja 22/24. Kod kupovine creva obratite pažnju da budu za broj veća nego je promjer u mm vašeg tuljca na mašini za punjenje pečenica Creva mogu biti svinjska, janjeća ili goveđa (goveđa koja ja mogu nabaviti su pre velika za pečenice).
Creva grubo operite od soli i ostavite u mlakoj vodi (imaju li creva miris dodajte u vodu žlicu octa) stajati 2-6 sati, te ih onda lagano razdvojite u posebne zdjelice.
Ovo nemojte raditi ako ste nervozni, u žurbi ili slično jer će te spetljati sve, inaće razdvajanje polako ide bez pol frke.
Sa vremenom će te steći rutinu i creva ćete moći vući jedno po jedno iz snopa bez da ih raspoređujete po zdjelicama.
pečenice crijeva
pečenice napunjene
U ovisnosti o kvaliteti mesa i osobnim afinitetima isprobajte pečenice i roštiljke sa sljedećim kombinacijama svinjskog mesa:
• 15% potrbušnica, 15% carsko meso, 30% obrazina i 40 % lopatica => sočne pogodne za roštilj i pečnicu (ja radim sve osim pivskih sa time)
• 60% carsko meso i 40% lopatica => za one koji vole manje masno
• 30% carsko meso, 30% obrazina i 40% lopatica => najbolje za pečnice
Napunite crjeva mesnom smjesom
Postupak punjenja pečenica je isti kao i kod krvavica samo creva za pečenice punite čvršće.
Recepti za domaće pečenice, roštiljke, kobasice za peći
Klasik pečenice, blago ljute
Klasik pečenice, roštiljke, blago ljute
• 15% potrbušnica, 15% carsko meso, 30% obrazina i 40 % lopatica
• 1,8% soli
• 0,2% crni sitno drobljeni papar
• 0,2% bijeli sitno drobljeni papar
• 0,3% ljute mljevene paprike
• 1-2% slatke mljevene paprike
• 1 dl vode od češnjaka
• Sve mljeveno na 6mm rupice
• crevo 22/24 ili 32/34
Pečenice sa mažuranom - bijele pečenice
Pečenice sa mažuranom - bijele pečenice
• 15% potrbušnica, 15% carsko meso, 30% obrazina i 40 % lopatica
• 1,8% g soli
• 0,2% g crnog sitno drobljeni papar
• 0,2% g bijelog sitno drobljeni papar
• 0,2% g sušenog, mrvljenog mažurana
3• 5 % g sviježeg protisnutog češnjaka
• 1 dl mineralne vode po kili mesa za pečenice
• česnjak izmiksati u mineralnoj vodi
• mljeti na šajbu 6mm i sve dobro promješati
• crevo 32/34
Pečenice sa korijanderom i muškatom - bijele pečenice
Pečenice sa korijanderom i muškatom - bijele pečenice
• 15% potrbušnica, 15% carsko meso, 30% obrazina i 40 % lopatica
• 1,8% g soli
• 0,2% g crni sitno drobljeni papar
• 0,2% g bijeli sitno drobljeni papar
• 0,2-0,3% g korijander u prahu
• 0,1-0,2% g muškatni oraščić u prahu
• 3-5 % g sviježeg protisnutog češnjaka
• 1 dl mineralne po kili mesa za pečenice
• česnjak izmiksati u mineralnoj vodi
• mljeti na šajbu 6mm i sve dobro promješati
• crevo 32/34
• Isprobajte povećati odnosno smanjiti međusobne omjere korijandera i muškatnog oraščića
Pivske kobasice pečenice
Pivske roštiljke, kobasice pečenice
• 25% lopatica
• 30% mješavina carsko meso/vratina
• 15% suhih ostataka od obrezivanja špeka za čvarke (može se zamjeniti sa carskim mesom)
• 30% obrazina
•na sve skupa još 12 % špek sa leđa/zrnati (na sveukupnu količinu mesa za pečenice)
• 2% g sviježeg protisnutog češnjaka
• 1,8% g soli (kamene)
• 0,1-0,3% g crni sitno drobljeni papar
• 0,1-0,3% g ljuta mljevena paprika
• 0,4-0,5% g slatke mljevene paprike
• 5,5% dl (na ukupnu masu mesa i špeka) svijetle pive
• mljeveno na 6mm rupice
• crevo 22/24
• češnjak mljeven sa pivom
Dimljene pivske kobasice za kuhati
Dimljene pivske kobasice za kuhati
• 45% lopatica
• 25% mješavina carsko meso/vratina
• 15% suhih ostataka od obrazivanja špeka za čvarke (može se zamjeniti sa carskim mesom)
• 15 % obrazina
•na sve skupa još 7 % špek sa leđa/zrnati (na sveukupnu količinu mesa za pečenice)
• 0,1-0,3% g sviježeg protisnutog češnjaka
• 1,75-1,8% g soli (kamene)
• 0,1-0,3% g crni sitno drobljeni papar
• 0,1-0,3% g ljuta mljevena paprika
• 0,35-0,4% g slatke mljevene paprike
• 3,5% dl (na ukupnu masu mesa i špeka) svijetle pive
• Sve mljeveno na 6mm rupice
• crevo 22/24 ili 32/34
• češnjak mljeven sa pivom
• 3 dima u roku 7 dana
Napunjene pečnice ja obarim iz dva razloga; ne pucaju kod pečenja i mogu se bez problema porcionirati rezanjem na spojevima. Barenje je kuharski postupak pri kojem se ne kuha nego zagrijava kako se bjelančevine nebi kuhale nego samo skrutile.
Pečenice ubacite u lonac sa vodom temperature 70-80°C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju, tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute.
Barenje kobasica
Nemate li termometar, to je temperatura kad krenu prvi mjehurići sa dna posude za kuhanje prema površini.
Pećenice će postati bijeljkaste i dovoljno elastićne da kad ih stavite na roštilj ne puknu.
Bjelina je znak da su se bjelančevine zgusnule u vanjskom sloju tik ispod creva. U dubini pečenica mora biti sirova.
Pečenice ostavite na hladnom, 12 sati, da se meso stisne.
Odrežite ih na spojevima u željene porcije i smrznite, duboko smrznute mogu stajati i više mjeseci.
Priprema pečenica i roštiljki
Pečenice su svakako najbolje sa roštilja i tada ih zovemo popularno roštiljke. Budući da imaju dosta masti nemojte ih peći na jako visokoj temperaturi na žičanoj rešetci.
Pečete li roštiljke zajedno sa drugim mesom na roštilju, na rešetci sa kanalićima, stavite ih uvijek sa gornje strane, tako će masnoća od roštiljki uvijek kliziti i "podmazivati" meso koje se nalazi ispod njih.
Kobasice možete peći i u pečnici. U posudu za pećenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa ALU-folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 15-20 min. na 230°C.
izvor: moja-kuhinja
Nema komentara:
Objavi komentar