Ćevapi, Ćevapčići

• 20 g neoguljenog, zdrobljenog bijelog luka
• 20 g (1,5-2%) soli
• 1 g (max 0,2%) crni mljeveni papar
• 1 g (max. 0,1-0,2%) tucane ljute paprike


Isprobajte razne kombinacije mesa za ćevape, jer sve daju podjednako dobre ćevape. Ponekad nema mesa koje tražite, pa da znate za alternativu. Kuhar Tomek preporučuje;
• 1,2 kg junećeg mesa i to po 1/3 plećke, vrata, i od trbuha (rebra) i 50 g masnije janjetine.
ili
• 600 g junećeg vrata, 250 g mesa od govedskog rebra, 350 g teleće vratine i 50 g masnije janjetine.
ili
• 600g juneće plećke, 400 g junećeg vrata, 200 g juneće potrbušnice (teško se nađe onda meso od junećih rebra) i 50 g masnije janjetine.
Meso za ćevape

Dugo sam kao meso za ćevape koristio samo goveđe meso i to rebra. Ono sadrži dobar omjer masnog i krtog mesa. Meso za ćevapčiće mora biti dovoljno masno (okvirno 15- 20% masnoće). Naknadno dodavanje masnoće ne daje dobar efekt jer ta masnoća brzo izađe pri pećenju (jer je ne veže nikakvo tkivo).
Jedino šta sam za ukus dodavao oko 5% janječeg loja.
Nakon mog posjetu majstoru od ćevapa u Bihaću (o tome dalje u receptu) pripremam ćevape od jednakih djelova juneće plećke, vrata i potrbušnice (mesa od rebra).
[Op. a] Svakako probajte ćevape napraviti od junećeg mesa koje ste dva tjedna držali u vakum vrećici, na hladnom. Tako sazrela junetina je puno ukusnija i najvažnije cjeli postupak pripreme ćevapa skraćujemo na svega par sati. Budući da mljevena junetina ne mora stajati nakon mljevenja da bi se razgradila mljećna kiselina i da bi enzimi počeli razgrađivati bjelančevine u mesu. [/Op. a]
Priprema mesa za ćevape
Meso za ćevape faširajte sami jer samo onda znate šta ima unutra. To radite u više koraka.
Ako volite (svakako prvo probajte), po meni jedini pravi okus ćevapa, stavite janjećeg loja (ili masne janjetine), njega možete lako dobiti kod svakog mesara, jer je u stvari otpad, ili ga sami skinite sa janjetine i smrznite. Meso za ćevape narežite na kockice primjerene vašoj mašini za meso, te prvo faširajte na grubu šajbu 8-10 mm.

Mljevenje mesa za ćevape
Mljeveno meso za ćevape potom ostavite na hladnom 12-24 sata da bi se razgradila mljećna kiselina i enzimi počnu razgradnju bjelančevina u mesu.
Ponovno izmeljite meso juneće plećke, buta i rebara ovaj puta na šajbu 4 mm. Skuhajte (neka samo zakipi) neoguljeni, zdrobljeni češnjak u 1 dl vode. Procijeđenu i ohlađenu vodu od bijelog luka umješajte u meso. Meso za ćevape ne dobije okus po češnjaku, samo ugodni miris. Voda od češnjaka također pomaže razgradnju mlječne kiseline u mesu.
Meso za ćevape ostavite ponovno barem 12 sati na hladnom.
Na kraju meso za ćevape začinite sa max. sa 2% soli, tucanom ljutom paprikom, odneosno mljevenim paprom.
Sve skupa dobro izmješajte. Zapamtite, da mješanja smjese mesa za ćevape nikad nije previše, jer čim više mješate, to je masa kompaktnija i ćevapi se neće raspadati. Ja koristim mašinu za mješanje tijesta.
Prašak za pecivo stavljamo samo kada sve radimo na brzinu (ja ga nikad ne stavljam), da meso pri pečenju ne „padne u sebe“ tj. da bi ćevap bio malko napuhnut, inače meso bude kao da jedemo kobasicu. Postepeno faširanje, stajanje, a posebno dugotrajno mješanje daje mesu za ćevape isti efekt kao i prašak za pecivo, ali meso poslje ne izaziva neželjeno glasanje utrobe.


Rolanje ćevapa
Vlažnom rukom uzmemo recimo 2 VŽ mesa te od njega napravimo (jako važno) prvo kuglu i kratko provrtimo između dlanova. Zatim kuglu jednom rukom stisnemo šakom da se pretvori u duguljasti komad, te taj komad lagano trljajući između oba dlana formiramo u ćevap. Na kraju na ravnoj plohi (dašćici) zarolajte ćevap da dobije pravilni oblik. Duljina ćevapa neka bude širina vašeg dlana, jer sve ono šta viri van bude deblje ili tanje od ostatka.
Važno je na kraju rubove ćevapa malo stisnuti na unutra kako nebi dobili špiceve na kraju. Najjednosrtavnije je ćevape napraviti sa mašinom ze mljevenje mesa (bez noža i šajbe)  i pogodnim tuljcom.

Gotove ćevapčiće poslažemo na masni papir i ostavimo pokrivene preko noći u hladnjaku (ako ste stavili luka, ja ga ne stavljam, nemojte da stoje duže od par sati).
Premaz za lepinje za ćevape
Priprema premaza za lepinje za ćevape
U litri vode (najbolje u ekspres loncu, treba 4-5 sati) raskuhajte glavicu luka, par goveđih kostiju i 2 VŽ peršina.
Kuhajte dok kosti skroz ne raspadnu ( u ekspres loncu 3-4 sata).
Ocijedite i reducirajte premaz za lepinje za ćevape da ostane 1-2 dl safta. Začinite sa 1 MŽ vegete.
Lepinje premažite sa 2 VŽ premaza (nemojte ih umakati bit će pre mokre)

Pećenje ćevapa
Ćevape pecite najbolje na roštilju, na jakoj vatri ili u roštilj tavici. Rešetka nek bude malo širih žica (ne ona za ribu) i sa kanalićima za odvodnju masnoće u koju će te umakati lepinje, bez kojih ćevap nije ćevap. Za razliku od ostalog mesa, ćevape kod pećenja okrećite što češće.
Ćevape pri pečenju možete povremeno premazivati i ostatkom safta kojim ste namakali lepinje.
Kada ste ćevape preokrenuli sa svih strana, složite namoćene lepinje preko njih da se sve zajedno pari. Ako lepinje stavite prije nego su ćevapi zapećeni sa svih strana ostat će mrvica na ćevapima pa će sve izgledati kao panirano. Ne zaboravite i dalje okretati ćevape, naravno prije toga sklonite lepinje.


Ćevape u lepinji servirajte sa crvenim lukom i ajvarom.
Ne zaboravite popiti jogurt ili prožvakati malo peršuna, kako bi minimizirali miris luka nakon jela.
Ćevapi
Ćevapi u lepinji

Izvor "moja-kuhinja"